Toms
Langt det meste af den kakao, som Toms bruger til at lave chokolade i Ballerup, hentes i Ghana. Her har farmerne traditionelt fermenteret den høstede kakao i bunker på op til 500 kilo i skovbunden. Bunkerne bygges op af kakaobønner, som så ligger i syv dage under bananblade fra regnskoven.
“Processen er meget vigtig for smagen af vores produkter. Den metode, farmerne har brugt indtil nu, har både været langsom og besværlig for farmerne. Det er tungt at vende bunker a 500 kilo bønner, og en uges fermentering er lang tid,” siger CSR-chef i Toms, Lene Hjort Lorenzen.
Hun fortæller, at Toms i samarbejde med Danida og Cocoa Research Institute of Ghana har udviklet en alternativ metode at fermentere kakaoen på. Her bruger farmerne bakker i stedet for bunker. Bakkerne fyldes og sættes ovenpå hinanden. Kun den øverste bakke dækkes med bananblade. Og på den måde varer det kun fire dage at fermentere bønnerne. Samtidig er den tid, det tager at tørre bønnerne halveret. Det giver alt i alt en hurtigere omsætning for farmerne.
Små ændringer skåner miljø
Så innovation behøver ikke altid at være højteknologi. Nogle gange kan der ske landvindinger ved forholdsvis simple ændringer, peger Lene Hjort Lorenzen på:
“Det er en ret enkel løsning, men resultatet er mærkbart, hvilket faktisk også gælder for miljøet. Forbruget af bananblade er seks gange mindre ved bakkefermentering end ved den traditionelle bunkefermentering. Og det betyder, at skovmiljøet bliver skånet til gavn for faunaen,” siger hun.
Den bakkefermenterede kakao har en forfinet smagsprofil, der er meget karakteristisk. Det gør det muligt for Toms at spore de kakaobønner, der bruges i produktionen i Ballerup.
“Vi køber kakaoen fra knap 5.000 farmere i Ghana. Indtil videre bruger 1.000 af disse farmere bakker til at fermentere bønnerne,” siger Lene Hjort Lorenzen.
