23. januar 2017
Der er noget i gære i Ghana
Fermenterede fødevarer er for nylig kommet på mode i Danmark, men er helt normalt i Vestafrika. Et nyt projekt kombinerer de oldgamle madtraditioner med moderne teknologi.
Mikrobryggeri i Burkina Faso. Øl er et af verdens bedst kendte fermenterede produkter. Foto: Lene Jespersen
Det er nok de færreste danskere, der har prøvet at smage vestafrikanske specialiteter som ’nunu’, ’mawé’ eller ’fura’, men i lande som Ghana, Burkina Faso og Benin er disse fermenterede (dvs. gærede) madvarer i høj kurs. Faktisk udgør de hele 40 procent af den almindelige kost. Og måske er der alligevel ikke så langt fra Vestafrika til de danske smagsløg. Nunu er for eksempel en slags frisk yoghurt.
I de vestafrikanske lande foregår produktionen af nunu-tykmælken stadig ofte på den gammeldags maner: Man lader simpelthen mælken stå, indtil den begynder at gære af sig selv, takket være de lokale gærceller.
Fermentering er på mange måder en bæredygtig teknik
Lene Jespersen
”Vegetabilske råvarer behøver ikke at varmebehandles, før man fermenterer dem. Det er vigtigt i Afrika, hvor brændsel ofte er svært tilgængeligt – her lader man så i stedet mikroorganismerne gøre arbejdet. Man får produkter med lang holdbarhed, som ikke behøver være på køl. Og man fermenterer måske grønsager, man har i overskud, hvilket mindsker madspildet. Fermentering er på mange måder en bæredygtig teknik,” siger professor ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet, Lene Jespersen.
Hun er leder af projektet GreenGrowth, som er støttet af dansk udviklingsbistand, men hvor også dansk erhvervsliv deltager. I projektet arbejder danske forskere sammen med mikrobiologer fra Ghana, Burkina Faso og Benin om at finde frem til de traditionelle gærkulturer og kortlægge deres egenskaber. På den måde får de vestafrikanske lande de internationale rettigheder til at bruge deres traditionelle fermentering i industriel skala.
Det skal styrke landenes egne økonomier, men gærcellerne er også interessante for danske virksomheder. De vestafrikanske gærceller er nemlig lidt anderledes end de danske. For eksempel kan de have særlige egenskaber, så de kan bruges i stedet for kunstige tilsætningsstoffer og genmodificerede mikroorganismer.
